« Dans cette maison, aucune viande n’est tenue pour acquise.
Chaque semaine, nous dégustons et trions les produits ; si une pièce ne frôle pas la perfection, elle n’est pas servie. »
— Xabi Ruiz
Notre vérité
Nous sommes une petite maison familiale où le volume et la précipitation n’ont pas leur place.
Nous recherchons sans relâche les meilleurs produits pour ne retenir que le meilleur 1% du bœuf. Si l’excellence n’est pas au rendez-vous, rien n’est servi.
De nos débuts avec les conserves et la txuleta, nous avons évolué vers une cuisine de saison et de proximité, où produit local, technique et braise se rencontrent.
HÉRITAGE ET ÉVOLUTION
1950 —
Les origines au
Bar Montetxe
Nicolás Ruiz ouvre les portes d’une humble maison à Tolosa. À une époque marquée par la simplicité, la proposition repose sur les conserves, le vin servi dans des pichets traditionnels en terre et la viande sur du papier kraft, posant les bases du respect du client et du feu.
1960 —
La maison et
le gril incliné
Lors du déménagement à l’adresse actuelle, Nicolás et Pedro Ruiz consolident la technique du gril incliné, innovation essentielle conçue par des forgerons navals pour évacuer la graisse, éviter les fumées et préserver la pureté de la cuisson.
Distinctions
et étapes internationales
La rigueur de la sélection place la maison parmi l’élite gastronomique mondiale :
Sol repsol
Distinción a la excelencia de nuestra propuesta.
World's 101 Best Steak
Posicionados en el Puesto nº 37 entre las mejores mecas de la carne a nivel global..
Star Wine List
Reconocimiento internacional a la curaduría y profundidad de nuestra bodega.
Aujourd’hui —
La haute cuisine et
la braise contemporaine
Sous la direction de Xabi Ruiz, la troisième génération apporte à la maison une véritable signature d’auteur. Le culte de la txuleta d’exception côtoie désormais des créations raffinées de haute cuisine, centrées sur les produits de saison et de proximité, des menus dégustation et une cave de collection.
DE L’ORIGINE À LA TABLE :
LE RITUEL EN SIX ÉTAPES
01 OBSERVER
L’étude à l’origine. Nous parcourons le marché, analysant la morphologie et l’engraissement du bœuf adulte à la recherche du meilleur 1%.
02 IDENTIFIER
Le tri de l’expert. Nous distinguons les aloyaux offrant l’équilibre exact entre persillage noble et potentiel de goût.
03 SÉLECTIONNER
Un jugement sans concession. Nous refusons le volume : si une pièce ne frôle pas l’excellence, nous ne l’achetons tout simplement pas.
04 MATURER
Une maturation méticuleuse. Nous maîtrisons le temps de repos idéal pour concentrer les sucs et la tendreté sans dénaturer la pureté de l’animal.
05 INTERPRÉTER
La maîtrise du feu. Après la dégustation hebdomadaire et le parage entraînant 55% de perte, nous adaptons la cuisson sur notre gril incliné au cœur de chaque pièce.
06 SERVIR
La vérité à table. Nous servons sur des nappes en papier, hommage aux papeteries de Tolosa, en veillant à ne jamais proposer une viande médiocre.
DE L’ORIGINE À LA TABLE :
LE RITUEL EN SIX ÉTAPES
01 Observer
02 Identifier
03 sélectionner
04 maturer
05 interpréter
06 présenter