Filosofía
«En esta casa no se presupone ninguna carne.
Cada semana catamos y filtramos el género; si una pieza no roza la perfección, no se sirve.»
— Xabi Ruiz
Nuestra verdad
Somos una casa familiar y reducida, donde el volumen y la prisa no tienen cabida.
Buscamos de forma implacable la mejor materia prima para adquirir únicamente el 1% superior del vacuno. Si no alcanza la excelencia, no se sirve.
Desde nuestros orígenes con conservas y txuleta, avanzamos hacia una cocina de temporada y Km0, donde el producto local, la técnica y la brasa conviven.
LEGADO Y EVOLUCIÓN
1950 —
El Origen en
el Bar Montetxe
Nicolás Ruiz abre las puertas de una casa humilde en Tolosa. Una época marcada por la sencillez, donde la propuesta se centraba en las conservas, el vino servido en jarras de barro tradicionales y la carne sobre papel de estraza, sentando las bases del respeto por el cliente y el fuego.
1960 —
La Casa y
la Parrilla Inclinada
Con el traslado a su ubicación actual, Nicolás y Pedro Ruiz consolidan la técnica de la parrilla inclinada, una innovación clave concebida por herreros navales que canaliza la grasa para evitar humos y proteger la pureza del asado.
Reconocimientos
e Hitos Internacionales
El rigor en la selección sitúa a la casa en la élite gastronómica mundial:
Sol repsol
Distinción a la excelencia de nuestra propuesta.
World's 101 Best Steak
Posicionados en el Puesto nº 37 entre las mejores mecas de la carne a nivel global..
Star Wine List
Reconocimiento internacional a la curaduría y profundidad de nuestra bodega.
Hoy —
La Alta Cocina y la
Brasa Contemporánea
Bajo la dirección de Xabi Ruiz, la tercera generación eleva la casa hacia una dimensión de autor. El culto a la txuleta suprema convive hoy con elaboraciones refinadas de alta cocina, centradas en el producto de temporada y Km0, menús degustación y una bodega de colección.
DEL ORIGEN A LA MESA:
EL RITUAL EN SEIS PASOS
01 OBSERVAR
El estudio en origen. Recorremos el mercado analizando la morfología y el engrasamiento del vacuno mayor en busca del 1% superior.
02 IDENTIFICAR
La criba del experto. Distinguimos los lomos con el equilibrio exacto entre la infiltración noble y el potencial de sabor.
03 SELECCIONAR
Criterio sin concesiones. Rechazamos el volumen: si una pieza no roza la excelencia, sencillamente no se adquiere.
04 MADURAR
El afinado quirúrgico. Controlamos el tiempo de reposo idóneo para concentrar jugos y ternura sin desvirtuar la pureza del animal.
05 INTERPRETAR
La maestría del fuego. Tras el tasting semanal y el pulido del 55% de merma, ajustamos el asado en nuestra parrilla inclinada al corazón de la pieza.
06 SERVIR
La verdad en la mesa. Emplatamos sobre manteles de papel, tributo a las papeleras de Tolosa, garantizando que nunca se sirva una carne mediocre.
DEL ORIGEN A LA MESA:
EL RITUAL EN SEIS PASOS
01 Observar
02 Identificar
03 seleccionar
04 madurar
05 interpretar
06 presentar