Una Txuleta Legendaria
Primer asador nacional especializado en txuleta a la parrilla durante tres generaciones. Precursores en concepto y técnica, con una meticulosa selección del género en busca de la excelencia. La limpieza de la materia prima, el punto perfecto del asado y el emplatado son la seña de identidad de este negocio familiar , referente para los paladares más exigentes por ofrecer el mejor producto y su dominio de la brasa impecable.
Tres generaciones
En 1950 Nicolás Ruiz regentaba un pequeño bar llamado ‘Monteche’, en el barrio de Larramendi, donde servía vino a granel en jarra de barro. Empezó elaborando sencillos pinchos y raciones, hasta que los clientes demandaron una oferta gastronómica más completa con mesa y mantel de papel.
Así pues, Nicolás y su mujer Pepita Elizondo se trasladan en 1960 a su actual ubicación, junto a la antigua muralla que blindaba la ciudad. Y aquí siguieron su hijo Pedro Ruiz y su nieto Xabier, al frente de la parrilla hecha por los herreros de Pasajes de San Juan vinculados a la construcción naval.
La excelencia del Producto y de la Técnica
Aprovechamiento de la carne
En Asador Nicolás no hay licencias creativas, pero Xabi sí incorpora a la carta platos nuevos en un ejercicio de aprovechamiento máximo de los recortes de la Txuleta con los que se elabora un caldo, croquetas carpaccio y steak tartar.
La selección de la carne es determinante, y si los chuleteros no cumplen las exigencias, ese dia el restaurante cierra sus puertas. Pedro Ruiz escoge a ojo las piezas, labor que desempeña a la perfección Xabi, quien ha heredado esa capacidad de identificar la mejor carne sin más recursos que la vista.
La carne que utilizan tiene un 45-50 % de pérdida, tras esa minuciosa limpieza, una de las señas de identidad de la casa. Cuanta más grasa tenga, más gotea y se genera más llama, que perjudica a la carne.
Es un lugar que destila tradición por todos lados. Hasta el hecho de usar manteles de papel como hacían antaño, cuando las fábricas papeleras salpicaban la ciudad, y como recuerdo a la multitud de empresarios que anotaban en las mesas cubiertas de papel anotaciones y acuerdos mientras celebraran sus almuerzos y cenas.
Nuestra bodega
El vino es otro sector estrechamente vinculado a las papeleras ( cajas, etiquetas) y representa un pilar clave en Casa Nicolás, que cuenta con dos bodegas, una acristalada a la vista del cliente y otra subterránea de poca altura, con referencias míticas que conviven con otras modernas, en constante renovación, pues Xabi es un amante del vino y buen conocedor de este mercado, como mandan los cánones.
Cultura Gastronómica
Tolosa, destino foodie vinculado a la parrilla y a la txuleta, remonta sus orígenes a la industria papelera y a los artesanos herreros, quienes convirtieron a la ciudad en pionera del asado de chuletas de vacuno mayor. La unión de Tolosa y la carne responde, no a la concentración de animales en la zona, sino a los artesanos del hierro que suministraban recambios a la industria papelera -motor económico de la ciudad durante mucho tiempo- y, además, diseñaron las parrillas de metal.
Reservas
Las elevadas exigencias de calidad en la selección de nuestro producto nos limitan al genero disponible.
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