Une côte de bœuf légendaire
Premier restaurant de grillades d’Espagne spécialisé en côte de bœuf grillée, la célèbre txuleta, depuis trois générations. Pionniers du concept et de la technique, et toujours à la recherche de l’excellence, grâce à une sélection méticuleuse de la matière première. Une viande impeccable, dégraissée comme il faut, le juste point de cuisson et le dressage final sont la marque de fabrique de cette entreprise familiale, une référence pour les palais les plus exigeants à qui nous offrons le meilleur produit et une maîtrise irréprochable de la braise.
Trois générations
En 1950, Nicolás Ruiz tenait un petit bar dénommé Montetxe, dans le quartier de Larramendi, où il servait du vin en vrac dans des pichets en terre cuite. Il commença d’abord par élaborer de simples tapas et des portions jusqu’à ce que les clients lui demandent une offre gastronomique plus complète, avec service à table et nappe en papier.
Alors en 1960, Nicolás et sa femme Pepita Elizondo décident de venir s’installer à leur adresse actuelle, près de l’ancienne muraille qui protégeait la ville. Leur fils Pedro Ruiz et leur petit-fils Xabier ont pris la suite aux commandes du gril fabriqué par les forgerons de Pasajes San Juan employés dans la construction navale.
L’excellence du produit et de la technique
Xabi, la troisième génération, prend la relève de son père avec brio et conviction pour diriger ce temple de la viande, où la txuleta, la côte de bœuf marbrée, bien infiltrée de graisse et persillée à point, est tempérée durant des heures et découpée au millimètre. La graisse extérieure est éliminée et l’os réduit pour qu’elle soit servie nettoyée de toute impureté. Sa façon de choisir à l’instinct les pièces de viande et de préparer la côte de bœuf fait partie de son ADN, il baigne dedans depuis sa plus tendre enfance. À ses 39 ans, il reprend les rênes du restaurant, rénové en 2012, avec la connaissance et le savoir-faire hérité des pionniers, son grand-père et son père. « L’idéal est une maturation de 30 à 40 jours pour obtenir une fois grillés des morceaux tendres et pas trop cuits, pour plus de jutosité et de saveur ». Aux dires des experts, la txuleta du restaurant Nicolás est la meilleure en produit comme en préparation.
Une utilisation optimale de la viande
Dans l’Asador Nicolás, il n’y a pas de place pour l’improvisation, mais Xabi a tenu à incorporer à la carte de nouveaux plats afin de tirer le maximum de profit des découpes de la côte de bœuf, dont il se sert pour élaborer du bouillon, des croquettes, du carpaccio et du steak tartare.
Le choix de la viande est capital et si les fournisseurs ne respectent pas ses exigences, ce jour-là, le restaurant n’ouvre pas. Pedro Ruiz choisit les pièces d’un simple coup d’œil, sans autres ressources que sa propre vue pour identifier la meilleure viande, une capacité dont a hérité Xabi, qui exécute ce travail à la perfection.
La viande utilisée produit de 45 à 50 % de perte après un nettoyage minutieux qui fait partie des signes d’identité de la maison. Plus elle contient de graisse, plus elle dégoutte et produit de flamme, ce qui n’est pas bon pour la viande.
L’Asador Nicolás respire la tradition par tous ses pores. Jusqu’à l’utilisation des nappes en papier, comme jadis, quand les usines papetières parsemaient la ville, et en hommage à la multitude de négociants qui, au cours de leurs déjeuners et de leurs dîners d’affaires, griffonnaient sur les tables recouvertes de papier des notes et des accords.
Notre cave
Le vin est un autre domaine étroitement rattaché aux usines papetières (caisses, étiquettes), et constitue un pilier essentiel de Asador Nicolás, qui possède deux caves ; l’une derrière une vitre à la vue du client, et une autre souterraine, basse de plafond, avec des références mythiques cohabitant avec d’autres plus modernes, et en rénovation constante, car Xabi est un grand amateur de vin et fin connaisseur de ce marché, comme le veut la tradition.
Culture gastronomique
Les origines de Tolosa, destination foodie qui se distingue par les grillades et la côte de bœuf, remontent à l’industrie papetière et aux artisans forgerons, qui convertirent la ville en pionnière des côtes de bœuf grillées. Le lien qui unit Tolosa à la viande n’obéit pas à la concentration de bétail dans la région, mais aux artisans du fer qui fournissaient des pièces de rechange à l’industrie papetière – moteur économique de la ville pendant fort longtemps – et qui créèrent les grils en métal.
Réservations
En raison des hautes exigences de qualité imposées à la sélection de notre produit, nous sommes tributaires de la matière première disponible.
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