Legendazko Txuleta
Parrilan egindako txuletan espezializatutako lehenengo erretegi nazionala hiru belaunalditan. Aitzindariak kontzeptuan eta teknikan, jeneroa arretaz aukeratuta, bikaintasunaren bila. Lehengaia garbitzea, errekia puntu-puntuan egitea eta platereratzea dira familiako negozio honen nortasun-ikurrak, erreferentea izanik ahogozoenentzat, produkturik onena eskaintzen baitu eta txingarrak ezin hobeto menderatzen baititu.
Hiru belaunaldi
1950ean Nicolás Ruizek Montetxe izeneko taberna txiki bat zuen Larramendi auzoan, eta ardoa handizka saltzen zuen buztinezko pitxerrean. Pintxo eta errazio sinpleak egiten hasi zen, harik eta bezeroek eskaintza gastronomiko zabalagoa eskatu zioten arte, mahaian eta paperezko mahai-zapia jarrita.
Horrela, Nicolas eta bere emazte Pepita Elizondo 1960an iritsi ziren gaur egun dauden lekura, hiria babesten zuen harresi zaharraren ondora. Eta hementxe jarraitu zuten bere seme Pedro Ruizek eta bere biloba Xabierrek, ontzigintzan aritzen ziren Pasaia Donibaneko errementariek egindako parrilaren aurrean.
Bikaintasuna produktuan eta teknikan
Xabik, hirugarren belaunaldiak, gogotsu hartu dio erreleboa aitari haragiaren aldarearen buruan, txuleta marmoleatua, koipe-infiltrazio handikoa, ordutan girotzen eta kanpoko koipea eta hezurra kenduta garbi-garbi zerbitzatzen den lekuan. Txuleta erretzeko eta piezak begiz zorrotz aukeratzeko modua odolean darama, txikitatik edoski baitu. 39 urterekin egin zen 2012an zaharberritu zen negozioaren kargu, aitonarengandik eta aitarengandik jaso zituen ezagutzan eta jakindurian oinarrituta. “Onena 30-40 bat egunetan ontzen uztea da, parrilan gutxi egindako zati samurrak lortzeko, hezeagoa eta zaporetsuagoa izaten baita”. Adituen ustez, Nicolas erretegiko txuleta da onena, produktuagatik eta erretzeko moduagatik.
Haragiaren aprobetxamendua
Nicolas erretegian ez dago sormenerako toki askorik, baina Xabik sartzen ditu plater berriak menuan, txuleta-ebakinak ahalik eta gehien aprobetxatzeko asmoz, eta salda, carpaccio kroketak eta steak tartarra egiten ditu horiekin.
Haragia aukeratzea erabakigarria da, eta txuleteroak baldintzak betetzen ez baditu, egun horretan jatetxeak ateak ixten ditu. Pedro Ruizek begiz aukeratzen ditu piezak, eta zeregin hori ezin hobeto betetzen du Xabik ere, harengandik jaso baitu haragirik onena begiak beste baliabiderik gabe identifikatzeko gaitasun hori.
Erabiltzen duten haragiak % 45-50eko galera izaten du ondo garbitu ondoren, horixe izanik etxearen nortasun-ikurretako bat. Zenbat eta koipe gehiago izan, orduan eta tanta gehiago isurtzen ditu eta sugar handiagoa sortzen du, eta hori haragiaren kalterako da.
Tradizioaren usaina alde guztietatik nabari da. Eta, besteak beste, paperezko mahai-zapiak erabiltzen dituzte garai batean bezala, hirian paper-fabrikak zeudenean bezala eta, bazkaltzen eta afaltzen ari ziren bitartean, paperez estalita zeuden mahaietan idazten zuten enpresari askoren oroimenez.
Gure bodega
Ardoarena ere paper-fabrikekin lotura estua duen sektorea da (kaxak, etiketak), eta Nicolas etxearen oinarrizko zutabea da. Erretegiak bi bodega ditu; bat bezeroaren begien bistan dago, beiraz bereizita, eta bestea, altuera baxukoa, lurpean. Bertan erreferentzia mitikoak ditugu, etengabe berritzen diren beste erreferentzia modernoago batzuen ondoan; izan ere, Xabik oso gogoko du ardoa eta ondo asko ezagutzen du merkatu hori, kanonek agintzen duten moduan.
Kultura gastronomikoa
Tolosa, parrilari eta txuletari lotutako foodie helmuga gisa, papergintzaren eta errementarien inguruan sortu zen, eta horri esker izan da hiria zaharraren txuletak erretzen aitzindari. Tolosa eta haragia ez ditu lotzen inguruan abere asko izateak, baizik eta urte askoan hiriaren eragile ekonomiko izan zen papergintzari ordezko piezak hornitzen zizkioten burdingintzako artisauen lanak, haiek diseinatu baitzituzten metalezko parrilak.
Erreserbak
Gure produktua aukeratzean kalitate gorena bermatzeak dagoen jeneroa eskaintzera mugatzen gaitu.
Arren, jar zaitezte gurekin harremanetan erreserba egiteko.