«Etxe honetan ez dugu haragirik ontzat ematen aldez aurretik.
Astero dastatu eta bahetzen dugu produktua; pieza bat perfekziotik gertu ez badago, ez da zerbitzatzen.»
— Xabi Ruiz
Gure egia
Familia etxe txikia gara; bolumenak eta presak ez dute tokirik hemen.
Lehengairik onena etengabe bilatzen dugu, behi haragiaren %1 onena bakarrik eskuratzeko. Bikaintasunera iristen ez bada, ez da zerbitzatzen.
Kontserben eta txuletaren hastapenetatik, sasoiko eta Km0ko sukaldaritzarantz egin dugu aurrera, tokiko produktua, teknika eta txingarra uztartuz.
ONDAREA ETA BILAKAERA
1950 —
Hasiera
Bar Montetxen
Nicolás Ruizek etxe xume baten ateak ireki zituen Tolosan. Soiltasunak markatutako garaia zen: kontserbak, buztinezko pitxer tradizionaletan zerbitzatutako ardoa eta paper marroiaren gaineko haragia ziren proposamenaren ardatzak, bezeroarekiko eta suarekiko errespetuaren oinarriak ezarriz.
1960 —
Etxea eta
parrilla inklinatua
Egungo kokalekura lekualdatzean, Nicolásek eta Pedro Ruizek parrilla inklinatuaren teknika finkatu zuten. Itsas errementariek sortutako berrikuntza giltzarria da: gantza bideratzen du, kea saihesteko eta erreketaren garbitasuna babesteko.
Aitortzak
eta nazioarteko mugarriak
Hautaketaren zorroztasunak munduko elite gastronomikoan kokatzen du etxea:
Sol repsol
Distinción a la excelencia de nuestra propuesta.
World's 101 Best Steak
Posicionados en el Puesto nº 37 entre las mejores mecas de la carne a nivel global..
Star Wine List
Reconocimiento internacional a la curaduría y profundidad de nuestra bodega.
Gaur —
Goi sukaldaritza eta
txingarra garaikidea
Xabi Ruizen gidaritzapean, hirugarren belaunaldiak egile ikuspegia ematen dio etxeari. Txuleta bikainarekiko kultua goi sukaldaritzako elaborazio finduekin uztartzen da gaur, sasoiko eta Km0ko produktua, dastatze menuak eta bilduma upategia ardatz hartuta.
JATORRITIK MAHAIRA:
ERRITUALA SEI URRATSETAN
01 BEHATU
Azterketa jatorrian. Merkatua arakatzen dugu, behi helduaren morfologia eta gantz estaldura aztertuz, %1 onenaren bila.
02 IDENTIFIKATU
Adituaren baheketa. Gantz infiltrazio noble eta zapore ahalmenaren arteko oreka zehatza duten solomoak identifikatzen ditugu.
03 HAUTATU
Irizpidea, amore eman gabe. Bolumena baztertzen dugu: pieza bat bikaintasunetik gertu ez badago, ez dugu erosten.
04 ONDU
Ondutze zehatza. Atseden denbora egokia kontrolatzen dugu, zukuak eta samurtasuna kontzentratzeko, animaliaren garbitasuna desitxuratu gabe.
05 INTERPRETATU
Suaren maisutasuna. Asteroko dastatzearen eta %55eko galerarekin egindako garbiketaren ondoren, parrilla inklinatuko erreketa piezaren bihotzera egokitzen dugu.
06 ZERBITZATU
Egia mahaian. Paperezko mahai zapietan zerbitzatzen dugu, Tolosako paper fabrikei omenaldia eginez eta inoiz haragi kaskarrik ez dela zerbitzatzen bermatuz.
JATORRITIK MAHAIRA:
ERRITUALA SEI URRATSETAN
01 Behatu
02 Identifikatu
03 hautatu
04 ondu
05 interpretatu
06 aurkeztu